Budello naturale dello stesso maiale macinatura grossa.
Qui è basilare la stagionatura in ambienti non asettici, queste celle sono in sostanza cantine, dove la muffa fiorisce sui salami senza starter.
La crematura, cioè proprio il fiorire della muffa, è morbida, mai farinosa bianca talvolta tendente al verde.

Nel salame si deve inserire un po’ di cibo per i batteri i quali dovranno proteggerlo durante la stagionatura, c’è chi usa zucchero o latte in polvere, io uso il vino perché penso che sia il nutrimento migliore per questi microorganismi.
Inoltre una minima quantità d’alcool residua nel salame contribuisce ad un’ottimale conservazione.